第43章 一口三味，酸辣土豆丝！（2 / 2）

之所以林国栋对每一根土豆丝的要求如此之高。

说起来还有一个小故事。

前世林国栋为了训练徒弟切墩技艺，用火柴棍做为参考。

所有切好的土豆丝必须和火柴棍粗细相同。

如此严苛的要求引得学徒怨声载道。

觉得他这明显是摆师傅架子，刻意刁难。

可用同样的手法分别烹制了徒弟切的土豆丝，和林国栋切的土豆丝。

味道居然相差很大，这就是林国栋做酸辣土豆丝的第一个诀窍。

这道菜为保证脆感，炒制时间不能长，如果再长短粗细不一。

有的太熟有的夹生，吃起来自然口感大受影响。

林国栋将切好的土豆丝放入清水中浸泡。

泡15分钟冲洗两次，这样才能去除土豆中的淀粉。

炒出来的土豆丝才能脆爽，反观案板上除了一些水渍。

没有一点切土豆丝留下的残渣，可见林国栋的刀工之高超。

泡好的土豆丝放入锅中焯水，水中加许白醋，这是第二个诀窍。

这道菜要想脆爽，烹饪时间必须要短。

提前用水焯一下确保土豆丝在最短时间能炒熟。

并且加入白醋焯水的土豆丝，根根晶莹呈现半透明状。

林国栋起锅烧油。

没有肉的菜炒出来普遍缺乏一些香味，带有一丝土腥味。

林国栋在食用油中加入一小块猪油来解决这个问题。

这是他做土豆丝的第三个诀窍，素菜炒出肉香。

油温升高一小块白皙润滑的猪油逐渐冒泡分解，锅中一股肉香飘出。

伸出手感受着油温的变化，待温度合适放入蒜末红辣椒丝。

如果油温太低激发不出配菜的香辣气，如果油温太高。

辣椒丝下锅就会被炸糊，不光颜色变成难看的黑色。

还有残留辣椒中的苦味。

随着锅中的蒜末和辣椒丝香味被热油充分激发。

土豆丝下锅大火炒制！

随着连续几次颠勺，微黄焦香的蒜末均匀粘在每一根土豆丝上。

光看就知道蒜香已经完全融入。

不多时锅中的土豆丝变为金黄色半透明状。

此时也是最关键的步骤，调味！

一般做土豆丝会用白醋，可光用白醋确实酸味足够。

但林国栋认为酸辣土豆丝光有酸味，掩盖了这道菜香辣的味道。

根本不算完美风味，于是他多次尝试。

找到了一个酸而不呛，酸中带香的方法。

这就是第四个，也是最重要的诀窍。

将白醋、陈醋、香醋在炒勺中互相融合。

这种方法极为考验比例和厨师的经验。

如果白醋不够，吃不出酸辣略微上头的风味。

如果陈醋太多，土豆丝就会发红发黑。

彻底没了金黄色带给人的食欲。

随着三种醋在炒勺中如太极图般慢慢融合，林国栋猛的手腕一抖。

醋入热锅如热炭浇水，产生缕缕白烟，醋香顺着白烟飘出。

林国栋感到一股既上头又不至于牙酸。

其中还带着阵阵沉香的醋香酸味。

令他腮帮子一酸，下意识咽下口水。

颠勺出锅，倾洒在盘中的土豆丝仿佛每一根之间都裹挟着空气。

满满的蓬松感，金黄的土豆丝，鲜红的辣椒丝，翠绿的香菜梗。

林国栋忍不住拿起筷子尝了一口。

“嘎吱。”

入口脆爽，一口三味，酸、辣、香！

“判断这道菜合格的标准，醋酸、辣椒、蒜香。”

“入口风味必须一比一，不能有任何一味盖过其他的味道。”

林国栋满意的点了点头，转身将竹筒蒸熟的米饭盛出。

放入洗净的餐柜，骑上三轮车向医院驶去。

刚骑到一半林国栋口袋的手机就响了起来。

将车停在路边安全的地方接通电话。